Victor Burtin était un grand chef, un précurseur qui a marqué la cuisine du 20e siècle.
Il a parcouru l’Europe pour exercer son talent culinaire.
Puis il est revenu s’installer à Mâcon, dans sa Bourgogne natale, suivi par son illustre clientèle internationale.
brève biographie
Victor Burtin est né le 8 avril 1877, à Paray-le-Monial, dans le terroir du Charolais. C’est là, en Bourgogne du sud, qu’il a commencé son apprentissage du métier de cuisinier, chez le célèbre chef Achille Poillot, à l’Hôtel des Trois Pigeons.
La mère de Victor était d’ailleurs elle-même un véritable cordon bleu. Veuve, alors que Victor avait seulement 2 ans, elle fut engagée dans les cuisines de différents châteaux de la région.
Il voulait découvrir la capitale pour apprendre l’art de la Grande Cuisine. Arrivé à Paris en 1894, il exerça son métier dans plusieurs restaurants, commençant par nourrir les ouvriers et les employés. Il dû apprendre à faire des préparations et à employer la marchandise, trouver les moyens qui convenaient avec le prix des repas. Ce fut, dit-il, « …un bien pour plus tard, car je puis dire que j’ai appris dans ces bouillons à tirer parti de tout sans employer de beurre… ». Ensuite, selon sa volonté de travailler dans la haute cuisine des grands hôtels, il a su réussir à forger la réputation qu’on lui connaît.
Ensuite, il est allé travailler à Biarritz, Monte-Carlo, Aix-les-Bains, Wiesbaden, puis Berlin en 1903, où il a notamment été le chef des réceptions du Kaiser Guillaume II. Victor quitta l’Allemagne en 1914, au moment de la déclaration de guerre.
Après ses pérégrinations internationales, il travailla à Dijon, à l’hôtel de la Cloche, puis en 1920, à Saulieu, à l’hôtel de la Poste, où il aura pour clients des personnalités comme Aristide Briand ou Raymond Poincaré.
En 1924, il se retire dans sa ville natale, Paray-le-Monial, où il aurait pu vivre des jours paisibles, en vivant de ses rentes ; mais ce personnage actif n’était pas fait pour prendre sa retraite.
En 1926, Victor Burtin est donc venu s’installer à l’hôtel d’Europe et d’Angleterre à Mâcon, qu’il a rapidement érigé en haut lieu de la gastronomie française. Il y est resté jusqu’à sa mort subite le 1er novembre 1937.
À partir de 1936, sur la route aérienne de la ligne « Imperial Airways – London », les hydravions venaient se poser sur la Saône, sur leur hydrobase, spécialement installée devant l’établissement, pour charger les repas à embarquer. En avion ou non, les personnalités culturelles et politiques de l’époque faisaient volontiers une escale gastronomique dans l’établissement renommé (On ne disait d’ailleurs plus « l’hôtel d’Europe et d’Angleterre », mais « Chez Burtin »).
Un personnage de caractère
À l’hôtel d’Europe et d’Angleterre, le ministre André Tardieu et Mary Marquet avaient leurs habitudes, dans la chambre 101 qui leur était attitrée. Venant un jour sans réservation, d’autres clients y étaient déjà installés depuis plusieurs jours. Victor Burtin refusa de déplacer ces clients à la demande de Tardieu. Hors, Victor devait prochainement recevoir la Légion d’honneur. Le ministre menaça de la bloquer. Mais Victor ne céda pas au chantage et répondit « Vous pouvez vous la (…) votre légion d’honneur, ces gens sont clients autant que vous. » .
Il était ainsi, capable d’apostropher les grands de ce monde, qui venaient et revenaient malgré tout à sa table, pour déguster ses délices.
Quelque part, sous les étoiles...
En 1926, le célèbre guide gastronomique Michelin a créé sa première étoile pour désigner les « bonnes tables ». Puis, au début des années 30, la 2è et la 3è étoiles.
Victor Burtin fut l’un des 23 premiers chefs à bénéficier de la meilleure note de 3 étoiles pour son établissement en 1933.
Le journaliste Georges Rozet dira, « C’est ici comme la Mecque de la grande cuisine française… ».
quelques spécialites :
• Le Pâté Familial
• Les Filets de Sole Burtin
• Les quenelles de brochet aux écrevisses
• Les Truites à la crème
• Le Poulet à la crème
• Les Escalopes Mère-Grand
• Les Fameux entremets Burtin
• Le Gâteau Burtin et ses Crêpes
• La “beugnotte”, gaufrette mâconnaise.
Victor Burtin préparait une cuisine raffinée, tout en restant authentique et simple. Il mettait en valeur des produits du terroir, la Bresse, le Charolais, ou le brochet pêché dans la Saône.
Il met ses pas dans ceux du maître Urbain Dubois et d’Auguste Escoffier, ceux qui ont ouvert la voie à la cuisine du XXème siècle. Il préparait des sauces onctueuses en les allégeant, pour libérer et mettre en avant la saveur originelle des mets.
Il avait aussi le sens de l’équilibre diététique d’un menu, considérant qu’un bon repas doit s’accompagner d’une bonne digestion.
Élevé à bonne école, l’un de ses fils, Henri Burtin, prendra sa relève au restaurant, après son décès précoce, à l’âge de 60 ans. Henri qui passera à son tour le flambeau familial à son fils, Christian Burtin.